Vegetarisch budgetrecept

Aardappelsalade met zomergroenten en brie
Budget, zomers, snelle maaltijd

  • 8 tomaten
  • 200 gram brie 
  • 6 eetlepels (zonnebloem)olie
  • 650 gram krieltjes 
  • 1 ui, gesneden
  • 1 groene paprika, gesneden
  • 1 eetlepel Franse mosterd

Tomaatjes wassen. Brie in plakken snijden. In braadpan 3 eetlepels olie verhitten. Krieltjes ca. 12 minuten bakken. Ui en paprika toevoegen en nog 3 minuten omscheppend bakken. Tomaatjes toevoegen en nog 2 minuten bakken. Klop een dressing van de rest van de olie met mosterd, zout en peper naar smaak. Dressing door aardappelmengsel scheppen. Salade over vier borden verdelen en brie erop leggen.

"Vegetarisch" budgetrecept - Voor de kids

Appelpannenkoeken
Budget, makkelijk, ook lekker voor de kinderen

  • 200 gram mix voor (viergranen) pannenkoeken
  • 450 ml melk
  • 1 ei
  • 2 appels
  • 2 theelepels kaneel
  • 50 gram blanke rozijnen
  • 25 gram boter of margarine
  • poedersuiker

Pannenkoekmix in kom doen en al roerend met garde melk toevoegen. Ei erdoor kloppen. Appels schillen, klokhuizen verwijderen en in dunne schijfjes snijden. Kaneel en rozijnen door beslag roeren. In koekenpan kwart van boter verhitten. Kwart van beslag in koekenpan gieten. Schijfjes appel in beslag leggen. Pannenkoek voorzichtig aan beide kanten bakken (keren met behulp van deksel). Op dezelfde manier nog 3 pannenkoeken bakken. Pannenkoeken in 4 punten snijden en deze dakpansgewijs op borden leggen. Serveren met poedersuiker.

Budgetrecept - Vis

Pasta met ansjovis en tomaat
Makkkelijk, zomers, budget en gezond

  • 400 gram pasta, bijvoorbeeld lintpasta zoals tagliatelle
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 blikje ansjovisfilets (in olijfolie) uitgelekt
  • 2 uien, in ringen
  • 1 schaal trostomaten (5 stuks), in plakken
  • 1 potje (100 gram) kappertjes
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels verse (liefst platte) peterselie, fijngesneden 

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een ruime koekenpan en "smelt" de ansjovis op laag vuur. Doe de in ringen gesneden uien erbij en fruit ze op laag vuur tot ze zacht zijn. Voeg de plakken tomaat toe en bak ze op matig hoog vuur 5-6 minuten mee. Roer de kappertjes erdoor en breng op smaak met het citroensap en (zwarte) peper naar smaak. Laat de pasta goed uitlekken, schep de pasta door de gebakken tomaat en bak 1-2 minuten mee. Schep de pasta in 4 diepe borden, bestrooi met de peterselie en serveer meteen.

Vegetarisch budgetrecept

Zomergroenten uit de oven met mozzarella
Zomers, vegetarisch, gezond, budget

  • 1 courgette, in plakken
  • 1 gele paprika, in stukken
  • 1 rode paprika, in stukken
  • 2 uien, in ringen
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 2 bolletjes mozzarellakaas (van 125 gram), in blokjes

De oven voorverwarmen op 200 graden. De helft van courgette, paprika en uiringen in een ruime (liefst metalen) ovenschaal verdelen. Olie over de groenten sprenkelen en zout en peper erover strooien. De ovenschaal in de oven doen en de groenten in ongeveer 10 minuten mooi bruin en beetgaar roosteren, halverwege omscheppen. Dit alles herhalen met de overgebleven groenten. Mozzarella op keukenpapier laten uitlekken. Geroosterde groenten overdoen in schaal en mozzarella erdoor scheppen. Lauwwarm of koud serveren. Lekker met stokbrood en een salade. De mozzarella kun je vervangen door fetakaas.

Vegetarisch budgetrecept 

Groentenomelet
Budget, makkelijk, gezond

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 700 gram aardappelen, vastkokend, geschild 500 gram]
  • 1 rode paprika, in blokjes
  • 1/2 eetlepel milde paprikapoeder
  • 1 pot tuinboontjes òf doperwtjes (689 gram) uitgelekt
  • 6 eieren

Verhit de olie in een hapjespan en bak de gesneden aardappelen in 8-10 minuten op zacht vuur beetgaar, schep ze af en toe om. Schep na 5 minuten de paprika, paprikapoeder en tuinboontjes ofdoperwten erdoor. Klop in een kom de eieren los met zout en peper naar smaak. Schenk het eimengsel over het aardappelmengsel en doe de deksel op de pan. Bak de omelet op matig vuur 10-15 minuten, tot de bovenkant droog en lichtbruin is. Neem de pan van het vuur, laat de omelet in de pan 10-15 minuten afkoelen tot lauwwarm. Snijd de omelet in punten en leg ze op vier borden. Lekker met brood en soep.